På vej hjem fra skiferie havde vi et lille stop i Oslo. Vi kom forbi Mathallen, en gastronomisk arena med en fin samling af specialbutikker, spisesteder og et helt program af madkurser og andre events.
Her lå også en fransk ostebutik, Galopin, der havde de skønneste oste, og lidt anderledes end dem, jeg normalt ser.
Lidt blå – stor smag
Der var mange skønne oste i montren, men specielt én påkaldte sig lidt opmærksomhed. Den så en smule undseelig ud ved første indtryk med sin lidt tilfældige blåmarmorering. Men da vi smagte den, efterlod den sig et helt andet billede. Bleu de Termignon var navnet!
En rå blåskimmelost fra de østlige franske Alper, tæt på grænsen til Italien. Kun ganske få gårde laver osten, som udelukkende fremstilles fra juni til september, hvor køerne græsser højt oppe i Alperne (over 2.000 m.o.h.).
Eksplosiv smag
Smagen var en anelse syrlig, men også lidt bitter, og med animalske noter. Lidt skarp og en vanvittig stor eftersmag. Nok ikke en ost for blåskimmelbegyndere. Osten prikkede tydeligt på tungen, hvilket er typisk for råmælksoste.
Undervejs i flere dage
Konsistensen var let smuldrende og cremet på samme tid. Nærstuderer du osten, kan du næsten se små klumper af ostemasse, og processen er også anderledes en for mange andre oste. Ostekornene bliver nemlig blandet med ostekorn fra en tidligere dags produktion, hvorefter de sammen saltes og med hænderne kommer i osteformene.
Det minder lidt om ‘the cheddaring process’ og måske forklarer det, hvorfor en af mine første tanker var en meget lagret cheddar.
Måske blå – måske ikke
Men også når det kommer til blåskimmel, er osten ret speciel. Normalt tilsætter man blåskimmelkultur til mælken for at sikre den blå udvikling i osten. Måske er blåskimmelkulturen udviklet af den naturligt forekommende blåskimmelost i miljøet som det fx er tilfældet med roquefort i grotterne. Osten prikker man med lange nåle, så luft kan trænge ind og skyde udviklingen af blåskimmel igang.
I Bleu de Termignons tilfælde gør man ikke noget. Ingen blåskimmelkultur. Ingen nåle. Osten får sin blåskimmel fra omgivelserne i alpehytten og fra skimler, der sidder i de træredskaber, der bliver brugt i processen. Osteblokkene bliver kørt igennem en kødhakker og de fine ostekorn bliver hermed iltet og fanger skimlerne fra rummet. Det er dog ikke alle oste, der bliver blå, men de fleste gør.
Jeg kender kun til cabrales, der lagrer i grotter i Nordspanien, hvor man heller ikke hverken poder eller prikker osten.
Flot udenpå
Osten er også pakket ret flot ind med en tyk lidt knudret skorpe med alle nuancer fra den brunlige farvepalette. De små røde pletter, ‘le fleur rouge’ finder man også på klipperne i naturen i området. Osten er virkeligt et stykke natur!
Følg med op i Alperne
Den franske affineur (en, der modner ost) Mons har lavet en flot film, der viser, hvordan en af de måske seks producenter laver sin ost. Har du små 12 minutter, så nyd billederne i filmen og lad dig fascinere af naturens gang i vores tid. Se hvordan mælken fra 18 alpegræssende køer giver 3 oste på en dag. Mærk den fyldte spand med mælk, når den bliver båret fra den lille stald over til mejeriet i den anden hytte. Se hvordan Catherine får store overarme af at køre ostemassen igennem en kødhakker for lave de ostekorn, der skal blive til ost.
Ostehandleren fra Oslo dufter til Bleu de Termignon, der fortæller historien om den fjerntliggende alpedal, den kolde, fugtige ostekælder og de vilde alpeurter, som køerne gumler i sig…
Indlægget Bleu de Termignon – en naturlig sjældenhed blev vist første gang den Ostesnak.