Det er naturligvis et individuelt spørgsmål, og hver har vi vores præference for, hvordan den allerbedste emmental skal være. Personligt synes jeg, at nogle emmentalere kan have en for tør konsistens og næsten føles smuldrende i munden. Før jeg vender tilbage til det med ”tørheden”, så lad os lige kigge på, hvor emmental egentlig kommer fra.
EMMENTAL – OPRINDELIGT FRA SCHWEIZ
Emmental stammer oprindeligt fra den schweiziske dal (=tal) ved floden Emme. Men ligesom med så mange andre oste, har man også lavet den samme slags ost i naboegnen – og for emmentals vedkommende også på den franske side af grænsen. Man har kendt emmental siden 1200-tallet. Om sommeren græssede køerne på de frodige enge i bjergene, og af den rigelige mælk, har man lavet disse store oste på op til over 100 kg, som har været en vigtig del af vinterens forråd.
Her er nogle køer, jeg mødte en dag, de græssede på en skibakke – udenfor skisæsonen:
I dag er den schweiziske emmental beskyttet af AOP-mærket. Men derudover bliver emmental også produceret i mange andre lande (og med alle mulige kvalitetsniveauer).
I Frankrig er der én emmental, der er geografisk beskyttet med IGP-mærket, og det er egnsvarianten ”Emmental de Savoie”, der skulle være Frankrigs ældste emmental. Savoie er en smuk egn i det østlige Frankrig. For eksempel her fra denne bakketop:
BAKTERIERNE ”GASSER”
Og hullerne? Ja, de er jo noget af det mest karakteristiske ved en emmental. De kan blive så store som valnødder, og opstår under lagringen ved, at ostens naturlige bakterier frigiver CO2 og danner små hulrum mellem ostekornene. Må du vide mere om mysteriet bag hullerne i osten, så har DTU lavet en fin artikel, som du kan læse her.
TØR ELLER EJ?
På et lille gårdmejeri i Savoien har de deres eget bud på, hvordan den perfekte emmental skal være, og den må ikke være for tør i konsistensen. Derfor ligger deres oste kun og lagrer i omkring 75 dage, hvilket er minimumskravet indenfor IGP-kvalitetsbeskyttelsen. Resultatet er en emmental, som næsten føles cremet, når man tager en bid af den. 75 dage er ikke så lang tid for en emmental at modne, og det er netop under modningen, at smagen udvikler sig. For at få masser af smag, modner mejeristerne i stedet mælken, når den kommer til mejeriet – for en emmental uden smag, dét du’r heller ikke.
Men hvordan kan DU bedst lide DIN emmental?
Indlægget Hvor ”tør” skal en emmental være? blev vist første gang den Ostesnak.