Top 4 fra en osterejse til Holland.
At rejse til Holland er at rejse til goudaens hjemstavn. Det kræver ikke lang tid i landet, før det står soleklart. Men du opdager også hurtigt, at gouda ikke bare er gouda.
I Amsterdams centrum møder du (udover de mange turister) en række flot indrettede ostebutikker med gouda i alle farver og smage eller naturel. Bevæger du dig ud på landet og måske endda besøger nogle mindre mejerier, vil du opdage, at selv om de producerer gouda, bruger de navnet (brandet) til at omtale osten – og ikke typebetegnelsen gouda.
Beskyttet navn eller ej?
Gouda er en af de ostetyper, der (lige som cheddar) ikke er BOB, dvs. oprindelsesbeskyttet. Det betyder, at alle kan lave gouda – og det gør de lystigt fra Australien til USA.
Men der alligevel to slags beskyttelser: Nord-Hollandse Gouda BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse), og Gouda Holland BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse).
Beemster som område
I begyndelsen af det 17. århundrede havde Amsterdam brug for mere landbrugsland. I Nordholland lå den store Beemstersø med forbindelse ud til havet. Et vildt projekt tog form: 43 vindmøller pumpede vand ud i havet over de næste år, og et nyt område kom frem fire meter under havets overflade. Vindmøller pumper stadig vand ud jævnligt for at holde området tørt. Beemster var Hollands første polder (som er navnet for inddæmmet land) og er i dag en del af Unescos Verdensarv.
Planen var at bruge jorden til landbrug. Men det viste sig, at den var for våd. Til gengæld var den perfekt til græs og køer. Jorden er gammel havbund. Frugtbar lerjord fyldt med mineraler og salte.
Beemster-græsset har et højt indhold af Omega 3, hvilket bidrager til mælkekvaliteten. Det er dog af afgørende betydning, at græsset ikke bliver for langt, for så forsvinder den vigtige Omega 3-fedtsyre. Græsset bliver derfor slået, når det har den rigtige længde (og tørret til hø).
Beemster som ost
4% af alt hollandsk ost kommer fra Cono Kaasmakers, et andelsmejeri i Westbeemster (den største spiller er Friesland-Campina med 75%).
Cono blev grundlagt i 1901 og dækker i dag 460 malkebønder, som i gennemsnit har 70 fritgående køer pr gård. Deres største brand er Beemster.
Selv om der er tale om en industriel produktion, bruger de stadig visse traditionelle teknikker. Fx rører mejeristen i ostekornene med en rive for at sikre en ligelig afdræning i hele karret, hvilket giver en mere cremet konsistens.
Cono er det grønneste mejeri i verden og sigter mod at være CO2 neutralt i 2020. I 2008 lancerede de deres Caring Dairy-projekt (‘happy cows, happy farmers, happy planet’), som fokuserer på bæredygtig mejeribrug. Køerne er i dag ude 180 dage om året, lever længere, har bedre helbred og giver mere mælk.
Noord-Hollandse Gouda PDO
Hemmeligheden bag den gode smag ligger i jordforholdene. Den gamle havbunds lerholdige jord giver en salt smag til det saftige græs og dermed til mælken. Mejeriet kan nøjes med mindre salt, og det giver plads til en mere naturlig og kompleks smag i osten.
Det ses også i BOB-beskrivelsen af osten. Et af kravene er nemlig et lavere saltindhold end i andre goudaer.
Der er to mejerier, der laver BOB nordhollandsk gouda (Cono og Friesland-Campina).
