En blå ost er ikke bare en blå ost. En rigtig cremet og næsten flydende gorgonzola kan smage både mildt og have sødme, mens den første bid af en Roquefort nærmest giver en eksplosion af smag og salt i munden. Det tog mig lang tid at lære at spise blåskimmeloste, men de kan altså noget særligt, og derfor finder de altid vej til min ostetallerken.
Mange lande har deres egen blåskimmelost: England har for eksempel sin Stilton, Italien sin Gorgonzola, Frankrig sin Roquefort (og Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert), Spanien sin Valdeón og Danmark sin Danablue.
Jeg har valgt fire oste ud, som til sammen viser bredden indenfor blåskimmelost. Mere om dem senere. Først lidt om det blå i ostene.
KÆRLIGHED, BLÅ OST OG STORE NÅLE
Det er skægt at læse legenderne bag Roquefort og Gorgonzola, for de minder om hinanden: En forelskelse fører til en forglemmelse og vupti opstod blåskimmelosten ved en fejl. I Frankrig var det hyrden, der fulgte efter hyrdinden og glemte sin madpakke (brød og frisk ost, han havde lagt i en kølig grotte). Efter noget tid kommer han i tanke om sin forglemmelse, vender tilbage til grotten og bliver overrasket over at se, at ostemaden er blevet blå. Men han er sulten, og sætter derfor tænderne i – og indser, at smagen er helt anderledes og vidunderlig. Et mirakel er født!
En af historierne om gorgonzola fortæller om praktikanten i mejeriet, der hellere vil være sammen med sin elskede end at lave ost. Næste morgen ser han overrasket, at den halvfærdige ost er blevet blå, men for at skjule sin fejltagelse blander han det med morgenens mælk. Resultatet? En overraskende farve og fantastisk smag!
Jeg ved ikke om de levede lykkeligt til deres dages ende – men mon ikke?! Det interessante ved disse søde historier er, at blåskimmelen tilfældigt er kommet ind i osten. Der er både skimmel i luften og på grotternes vægge, og denne skimmel har helt naturligt sat sig i osten og sat sit præg med både smag og de blå årer.
I dag tilsætter man blåskimmelen (penincillium roqueforti) i starten af processen. Senere prikker man ostene med store nåle for at få luft ind i osten. Ilten får blåskimmelen til at vokse, og der sker rent faktisk en nedbrydning af protein, som i stedet skaber det blå. Man kan nogle gange se sporet af en nål, se for eksempel dette billede af roquefort. Her viser stregerne, hvor nålene har stukket.
KORT OM ROQUEFORT
Roquefort er en fåreost fra Aveyron i det sydlige Frankrig. Osten blev nævnt allerede i 1070. I 1925 blev Roquefort som den første franske ost kvalitetsbeskyttet med sin oprindelse (Appellation d’Origine). Det helt særlige ved denne blå ost er, at den bliver lagret i Combalou-grotterne under landsbyen Roquefort. Grotterne har naturlige ventilationsskakter (”les fleurines”), som er med til at give konstant temperatur og fugtighed – de optimale betingelser for at lagre ostene. Der er syv Roquefort-producenter i dag. Flere af grotterne er åbne for turister, og det er absolut et besøg værd.
KORT OM GORGONZOLA
Gorgonzola stammer fra området omkring Milano, og osten er formentlig blevet fremstillet der siden 900-tallet. Der findes i dag to typer af gorgonzola: ”Dolce” og ”Piccante”. ”Dolce” er lagret minimum 50 dage, og her har vi den bløde og meget cremede gorgonzola, som italienerne selv spiser mest af. ”Piccante” er lagret i mere end 80 dage, og har en mere fast og smuldrende konsistens, ser mere blå ud og smager mere pikant, måske en anelse skarpt. Begge oste er lavet på pasteuriseret komælk. Gorgonzola er kvalitetsbeskyttet, og der er et konsortium bag, der sikrer kvaliteten på ostene. Alle ægte gorgonzolaer bærer et ”g” på emballagen. Billedet her viser en gorgonzola dolce. Læg mærke til, hvor cremet osten er, og hvor lys blåskimmelen er.
KORT OM LE BLEU
Ost er ikke kun gamle traditioner. Og heldigvis for det. Le Bleu fra Président er en af de nyere oste, som jeg selv vender tilbage til igen og igen. Det særlig ved den er, at den har en meget rund og mild smag uden at være smagsløs. Det er en ost, der overrasker mange. Jeg har flere gange oplevet en ikke-blåskimmel-spiser nyde denne ost – til sin egen store forundring. En anden ost, der minder meget om Le Bleu er Saint Agur.
KORT OM RONDELE BLEU
Rondelé Bleu er endnu nyere, og den har jeg taget med her, fordi den er noget helt andet igen. En frisk flødeost blandet med roquefort. Smager forfriskende anderledes og ganske mildt med toner af blåskimmel.
SALT OG SØDT – MMMM….
Når man sætter salt og sødt sammen, så er der balance og konstraster, og det giver et godt resultat. Har du for eksempel prøvet Roquefort med honning eller gorgonzola med pære? Tommelfingerreglen gælder også, når det drejer sig om at vælge de rigtige drikkevarer. Portvin og Stilton er klassisk, men også Gewürztraminer, Porter eller Barley Wine er gode bud til de blå oste.
Blåskimmelostene er også gode i køkkenet, måske fordi de smager meget af umami? (Umami er den femte grundsmag ud over surt, sødt, salt og bittert. Umami er et japansk ord, der lidt forenklet kan oversættes til ”velsmag”. Inden for ostenes verden, finder vi smag af umami i parmesan og blåskimmeloste.)
Her på bloggen kan du finde disse opskrifter med blåskimmeloste (jeg vil opdatere listen løbende som der kommer flere opskrifter med):
Blue Cheese Burger
Klangen af ostetrio (små kugler med ricotta, gorgonzola og mascarpone)
En lille hapser
Gorgonzolasnegle
Indlægget De skønne blå oste blev vist første gang den Ostesnak.