SPONSORERET INDLÆG / REKLAME
Tydeligt forventningsfuld og spændt tog en smilende Paul Cunningham imod pressen, da han præsenterede resultatet af et osteprojekt, der har været undervejs i fem år. Et projekt hvor han i samarbejde med Them Andelsmejeri har udviklet tre oste, der netop nu rammer hylderne i supermarkedet.
Livet på en landevejskro
Siden 2012 har Paul Cunningham været køkkenchef på Henne Kirkeby Kro i det vestjyske. Med to michelin-stjerner i ryggen udlever han sin drøm om at skabe et unikt sted, der er tilgængeligt for mange, og hvor man med hans egne ord ‘kan slappe af, være sig selv – og ikke mindst nyde god mad’.
På kroen laver de så meget som muligt selv. I den 4000 m2 store køkkenhave høster køkkenpersonalet grøntsager og plukker krydderurter, men det stopper ikke her. Salami, smør, brød er også hjemmelavet. Men osten kunne Paul ikke knække koden til.
‘Vil helst ikke slå nogen ihjel’
Han har altid gerne ville lave sin egen ost, men det er ikke så lige til med bakterier osv. og som han grinende siger, vil han jo ‘helst ikke slå nogen ihjel’. Derfor skulle der en dygtig mejerist og et mejeri til, før Paul kunne lave sine egne oste.
Det rigtige match fandt han i Bjarne Andersen, udviklingschef på Them Andelsmejeri. Paul havde nogle idéer til den perfekte ost inde i hovedet. Han smagte sig igennem et hav af oste i starten for at kunne spore sig ind på den rette vej. Målet var at udvikle nogle få, enkle oste.
Paul Cunningham og hans ‘oste-jedi’ Bjarne Andersen fra Them
En lang vej
På den ene side var der en visionær kok med nogle idéer til den perfekte ost. På den anden side en kreativ og dygtig mejerist, der har forstået at omsætte idéer og kommentarer til produkter. At sådan en proces tager tid, er ikke så underligt: Ostene er lagret i lang tid (fx aftenosten i 80 uger), og først her kan resultatet ses. Derefter skal man begynde forfra og udelukkende ændre den del i processen, der kan skabe den ønskede variation. Det kræver struktur og know-how, når man også tænker på, at råvaren og andre faktorer aldrig er helt konstante.
‘Skidt & møg – eller terroir’
På Them Andelsmejeri bliver mælkebønderne også afregnet efter bakteriologisk renhed i mælken. Med en ‘ren mælk’ som udgangspunkt kan mejeristen sikre, at ostene smager af de kulturer, han gerne vil have frem og ikke af de bakterier der tilfældigvis sidder på yveret. ‘Skidt og møg som andre kalder terroir’, siger Bjarne med sit lune jyske underfundige smil.
Mælken til Pauls oste er i øvrigt økologisk og kommer fra fire økologiske gårde.
De tre oste
Pauls frokostost er den ost, der (efter min mening) skiller sig mest ud i forhold til de andre to. Det er en kitmodnet (fisket) ost, hvor man i ostekornene har æltet fennikel og ristede græskarkerner, hvilket giver en knasende fornemmelse. (En ‘fisket ost’ betyder at ostekorn og valle pumpes over i osteformene, det giver små uregelmæssige huller i den færdige ost, når vallen løber fra).
Osten er lagret i 18 uger. Noget af tiden i Daugbjerg Kalkmine uden for Viborg. Det giver den flotteste overflade og en smag af kridt, kalk og jord fra minen. Noget man ikke kan få frem, hvis osten havde lagret på et almindeligt ostelager. Her kan man igen tale om terroir!
Pauls morgen- og aftenost minder på udseendet om hinanden. De er begge det, mejeristerne kalder en opstukken ost, dvs. ostekornene bliver presset sammen under vallen. Konsistensen er derfor fast og næsten uden huller.
Men smagen er forskellig bl.a. pga. de kulturer, Bjarne har anvendt. Morgenosten smager næsten frugtagtigt og har masser af karamel. Osten er lagret i 40 uger. Aftenosten er lagret i 80 uger og har knasende proteinkrystaller.
Og tro mig! Ostepolitiet kommer ikke efter dig, hvis du vælger at spise frokostosten om aftenen osv… 
Du kan læse mere om ostene og projektet her, hvor du også kan læse om emballagen, der er 100% bio nedbrydelig og indeholder den fineste tegneserie på indersiden.